دانلود مقاله ترجمه شده تولید نان کاربردی حاوی اسیدهای چرب امگا 3 نانوانکپسوله شده

هدف این پژوهش تولید نان کاربردی غنی شده با اسیدهای چرب امگا 3 است. برای ساخت ترکیباتی با ابعاد نانو از نشاسته‌ی غلات دارای آمیلوز بالا همراه با روغن تخم کتان که با استفاده از خشک‌کننده‌ی افشانه‌ای به پودری از ریز ذرات تبدیل شده بود استفاده شد. سپس این ذرات با مقادیر مختلف در دستور ساخت نان بکار گرفته شدند تا اثر آنها بر روی خصوصیات کیفی نان مورد بررسی قرار گیرد. اثرات انکپسوله کردن بر روی تشکیل محصولات اکسیداسیون لیپید و آلاینده‌های فرآیند گرمایی از قبیل آکریل‌آمید و هیدروکسی‌متیل فورفورال (HMF) تعیین گردیدند. براساس سنجش تشکیل هگزانال و نونانال در نان‌ها طی فرآیند پخت، انکپسوله کردن به نحو قابل توجهی موجب کاهش اکسیداسیون لیپید گردید. افزایش مقدار ذرات در خمیر به نحو قابل توجهی تشکیل آکریل‌آمید و HMF را در نان‌ها کاهش داد. بررسی تحلیل با میکروسکوپ الکترونی از نان نشان داد که ذرات افزوده شده به خمیر در خرده نان دست نخورده باقی ماندند، اما در پوسته‌ی نان اندکی از بین رفتند. در مقایسه با شکل آزاد آن، افزودن روغن تخم کتان نانوانکپسوله شده باعث بالا رفتن کیفیت و سلامت محصول نهایی با پایین آوردن اکسیداسیون لیپید و تشکیل ترکیباتی مضر در طول فرآیند پخت شد.

انکپسوله کردن مواد غذایی فعال کاربرد مهمی است که می‌توان با استفاده از رویکردهای فناوری نانو به آن دست یافت. نانوانکپسوله کردن برای تولید محصولات غذایی کاربردی از طریق انتقال ترکیبات زیست‌فعالی مانند ویتامین‌ها، ضداکسیداسیون‌ها و آنزیم‌ها سودمند است (بائومنر، 2004). این فرآیند موجب بالا رفتن عاملیت و پایداری محصول، من جمله رهاسازی کنترل‌شده‌ی هسته در طول ذخیره‌سازی می‌شود...