دانلود مقاله ترجمه شده اثرات ترکیبی اینولین، پکتین و صمغ گوار بر کیفیت و ثبات نان منجمد نیمه آماده


چطور این مقاله علوم تغذیه را دانلود کنم؟

فایل انگلیسی این مقاله با شناسه 2004606 رایگان است. ترجمه چکیده این مقاله علوم تغذیه در همین صفحه قابل مشاهده است. شما می توانید پس از بررسی این دو مورد نسبت به خرید و دانلود مقاله ترجمه شده اقدام نمایید

قیمت :
675,000 ریال
شناسه محصول :
2004606
سال انتشار:
2013
حجم فایل انگلیسی :
778 Kb
حجم فایل فارسی :
1 مگا بایت
نوع فایل های ضمیمه :
Pdf+Word
کلمه عبور همه فایلها :
www.daneshgahi.com

عنوان فارسي

اثرات ترکیبی اینولین، پکتین و صمغ گوار بر کیفیت و ثبات نان منجمد نیمه آماده

عنوان انگليسي

Combined effects of inulin, pectin and guar gum on the quality and stability of partially baked frozen bread

نویسنده/ناشر/نام مجله

Food Hydrocolloids

این مقاله چند صفحه است؟

این مقاله ترجمه شده علوم تغذیه شامل 9 صفحه انگلیسی به صورت پی دی اف و 29 صفحه متن فارسی به صورت ورد تایپ شده است

چکیده فارسی

چکیده

تلاش‌های بسیاری به منظور افزایش ارزش غذایی نان با افزودن فیبرهای خوراکی صورت گرفته است. با این حال غنی سازی با فیبر معمولا با مشکلات تکنولوژیک زیادی همراه است. هدف از این مطالعه بهینه سازی ترکیبی از اینولین، پکتین و صمغ گوار به منظور غنی کردن نان منجمد نیمه آماده با فیبر بدون تاثیر بر کیفیت فن آوری آن است. 20 فرمول مختلف با یک طرح ترکیبی و 4 نمونه‌ی شاهد آماده شد. نان غنی شده با اینولین سختی خرده نان کمتر، حجم مخصوص، شکل، میزان رطوبت و انسجام خرده نان کمتر اما عطر و طعم بهتری را نسبت به نان شاهد نشان داد. پکتین و گوار سبب بهبود میزان رطوبت و انسجام خرده نان شدند. هیچ اثر متقابلی میان اینولین و پکتین برای هر یک از ویژگی‌های نان وجود نداشت، در حالیکه فعل و انفعالات کمی میان اینولین و گوار مشاهده شد. در مقابل گوار و پکتین تعاملات قابل توجهی به منظور کاهش حجم و افزایش سختی و قابلیت جویدن داشتند. روش تابع مطلوب ترکیب 3% اینولین، 1-9/0% پکتین و 4/0-3/0% گوار را به عنوان بهینه ترین ترکیب شناسایی کرد. نان غنی شده با چنین ترکیبی ویژگی های زیر را داراست: حجم مخصوص، 06/4 سانتی متر مکعب/گرم؛ شکل، 63/0؛ سختی خرده نان، 189 گرم؛ انعطاف پذیری، 36/0؛ قابلیت جویدن، 169 گرم؛ و امتیاز طعم و عطر، 6/4. مقادیر مشاهده شده در آزمایش با خطای پیش بینی زیر 10% برای همه ی ویژگی ها به مقادیر پیش بینی شده بسیار نزدیک بود. حجم مخصوص، سختی خرده نان و قابلیت جویدن در نان غنی شده بالاتر از نان‌های غنی نشده بود. با این حال تغییرات بافتی غیر قابل قبولی در نان غنی شده طی 12 هفته نگهداری در فریزر مشاهده شد و این تغییرات به شدت به ترکیب افزودنی ها وابسته است.

1-مقدمه

صنعت پخت در تلاشی مداوم برای ارائه‌ی خدماتی به مشتریان از جمله عرضه‌ی نان پخته ‌ی تازه می‌باشد. به عنوان یک نتیجه، فن‌آوری نان منجمد نیمه آماده صنعتی در حال رشد است. فرآیند نان منجمد نیمه آماده شامل پخت نسبی، انجماد و نگهداری کنترل شده‌ی نان و به دنبال آن پخت کامل نان در مراکز فروش و یا توسط مصرف کنندگان است. نان منجمد نیمه آماده را می توان تا 12 ماه بدون فساد میکروبی در فریزر نگهداری کرد. با این وجود، بعد از تنها 6 هفته از زمان نگهداری می توان شاهد تغییراتی در بافت نان بود. به علاوه نان‌های منجمد نیمه آماده بعد از پخت کامل حالتی پوسته پوسته با حجم کمتر، ساختار متراکم تر و سخت تر را نسبت به نان‌های با پخت کامل نشان می‌دهند...

اینولین پکتین و صمغ گوار :کلمات کلیدی

چکیده انگلیسی


Abstract

Many attempts have been made to increase the nutritional value of bread by adding dietary fibre. However, fibre enrichment is usually associated with various technological problems. The aim of this study was to optimise the composition of a blend of inulin, pectin and guar gum to enrich the fibre content of partially baked frozen bread without impairing its technological quality. We prepared 20 formulations following a central composite design, together with 4 control breads. Bread enriched with inulin had higher crumb hardness, lower specific volume, shape, moisture content, and crumb cohesiveness than control bread, but improved flavour. Pectin and guar improved moisture content and crumb cohesiveness. There was no interaction between inulin and pectin for any of the bread attributes investigated, while interactions between inulin and guar were small. In contrast, guar and pectin significantly interacted to decrease volume and increase crumb hardness and chewiness. A desirability function method identified the optimised blend as containing 3% inulin, 0.9–1% pectin and 0.3–0.4% guar. Bread enriched with such blend had the following characteristics: specific volume, 4.06 cm3/g; shape, 0.63; crumb hardness, 189 g; resilience, 0.36; cohesiveness, 0.84; chewiness, 169 g; and flavour score, 4.6. Experimental values were close to the predicted ones, with prediction errors below 10% for all attributes tested. The specific volume, crumb hardness and chewiness of the enriched bread were superior to those of unenriched bread. However, undesirable textural changes occurred in the enriched bread during 12 weeks of frozen storage, and these changes strongly depended on the fibre blend composition

Keywords: Partially baked bread Guar pectin and inulin blend Fibre enrichmen
این برای گرایش های: کلیه گرایش ها، کاربرد دارد. همچنین این در گرایش های: زراعت و اصلاح نباتات، می تواند کاربرد داشته باشد. سایر ، را ببینید. [ برچسب: ]
 مقاله علوم تغذیه با ترجمه
Skip Navigation Linksصفحه اصلی > دپارتمان ها > دپارتمان علوم پزشكی > علوم تغذیه > مقاله های علوم تغذیه و ترجمه فارسی آنها > اثرات ترکیبی اینولین، پکتین و صمغ گوار بر کیفیت و ثبات نان منجمد نیمه آماده
کتابخانه الکترونیک
دانلود مقالات ترجمه شده
جستجوی مقالات
با انتخاب رشته مورد نظر خود می توانید مقالات ترجمه شده آن رو به صورت موضوع بندی شده مشاهده نمایید