اين مطالعه به منظور تعيين تركيبات آروماي پنيرهاي UF ايراني كه در دماهاي متفاوت نگهداري شده بودند انجام شد. تركيبات آرومايي كه اندازه‌گيري شده بودند عبارت بودند از استالدئيد، اتانول، دي استيل، و استوئين، اين تركيبات در طي روزهاي 5، 23 و 30 ام از دوره‌ي رسيدن پنير UF ايراني بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گيري شدند. ارزيابي حسي همه تيمارها نيز بر اساس روش مقياس رتبه‌اي انجام شد، مقدار تركيبات آروما بر اساس ميلي گرم به ازاي كيلوگرم پنير گزارش شد. تأثير مقدار استالدئيد همه تيمارها معني‌دار (p˂0.05) و مقدار استالدئيد تمام تيمارها در طي دوره رسيدن 30 روز، كاهش يافت. در ابتداي دوره رسيدن مقدار استالدئيد پنير نرسيده بيشتر از پنير رسيده بود و نمونه‌هايي كه در دماي 20درجه نگهداري شده بودند مقدار استالدئيد بيشتري نسبت به ساير تيمارها داشتند اما مقدار استالدئيد نمونه‌هايي كه در دماي 20 درجه نگهداري شده بودند در طي دوره رسيدن كاهش يافت. مقدار اتانول همه تيمارها در طي دوره رسيدن افزايش يافت و با توجه به مقدار اتانول تأثير هم تيمار و هم زمان معني‌دار (p˂0.05) گزارش شد. هر چقدر زمان و دماي نگهداري افزايش يافت، غلظت اتانول هر نمونه نيز افزايش مي‌يافت.
به موازات اتانول دي استيل نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار دي استيل معني‌دار (p˂0.05) بود. مقدار استوئين همه تيمارها نيز در طي دوره رسيدن افزايش يافت و نمونه‌هايي كه در دماي 20 درجه نگهداري شده بودند مقدار استوئين بيشتري در مقايسه با ساير تيمارها داشتند. تأثير تيمار و زمان با توجه به مقدار استوئين همه نمونه‌ها معني‌دار (p˂0.05) گزارش شد. ارزيابي حسي نمونه‌ها نشان داد كه تيمارهايي كه در دماي 10 درجه نگهداري شده بودند در مقايسه با ساير تيمارها داراي ويژگي‌هاي كيفي بهتري بودند بنابر دلايل ذكر شده فوق نتيجه‌گيري شد كه تيمار نگهداري شده در دماي 10 درجه بهترين مي‌باشد. می توانید این تحقیق رشته صنایع غذایی را به صورت فایل word دانلود نمایید.
مقدمه
دليل اصلي توليد پنير در روزگاران قديم، دستيابي به محصولي با قابليت نگهداري بهتر نسبت به شير بوده است. در آن زمان ايجاد خصوصيات ارگانولپتيك جديد، در درجه دوم اهميت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم يا در دوران رومي به اندازه كافي شناخته شده بود (مرتضوی، 1381).
اهميت قابليت نگهداري طولاني پنيرها با ايجاد صنعت پيشرفته شير كاهش يافت، زيرا فرآيندهايي چون خشك و استريل نمودن شير در مقايسه با توليد پنير از نظر افزايش زمان ماندگاري بسيار موثرترند؛ اما در كنار آن، خصوصيات ارگانولپتيك اهميت بيشتري يافته و در حقيقت ، اين ويژگيهاست كه سبب افزايش تقاضاي مصرف كنندگان امروزي است.
درك حسي يك فرآيند پيچيده است كه به وسيله فاكتورهاي زيادي مثل تركيبات طعمي، بافت و ظاهر تحت تاثير واقع مي شود. خواص ارگانولپتيكي ويژه‌اي از نظر بافت و آروما در پنير در دوره رسيدگي به وجود مي آيند كه با خواص ذاتي شير كاملاً متفاوت است. در اين دوره كه شايد هفته‌ها، ماهها، يا حتي سالها به طول می انجامد ميكروارگانيسم‌ها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا مي كنند.
توسعه طعم در محصولات تخميري لبني به ويژه پنيرها، از يكسري فرآيندهاي بيوشيميايي نتيجه ميشود. در مورد رسيدن پنير، تشكيل طعم فرآيند نسبتاً آرامي است كه شامل تبديلات فيزيكي و شيميايي تركيبات پنير است كه كشتهاي استارتري آنزيمهاي لازم براي اين تبديلات را تامين مي كنند. 3 راه اصلي كه مي تواند توضيح داده شود: تبديلات لاكتوز، چربي و كازئين‌ها است. كشتهاي استارتري كه در اين تخميرها استفاده مي شوند، منبع عمده آنزيمهايي هستند كه اين راه‌ها را ايجاد ميكنند.
صنايع جديد پنير سازي به دنبال توليد پنيرهايي با قابليت ماندگاري بالا نيست، بلكه خواهان محصولي است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتيكي مطلوب، در سريعترين زمان ممكن به فروش برسد. در نتيجه بررسي هرچه بيشتر منابع ايجاد كننده خواص ارگانولپتيكي و مسيرهاي توليد بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ايجاد محصول مناسب الزامي است
بیان مسئله
شیر و فرآوردههاي آن از منابع غنی تأمین پروتئین، کالري، املاح و بعضی از ویتامینهاي مورد نیاز بدن میباشند. پنیر یکی از فرآورده‌های شیر و با ارزش ترین منابع غذایی حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و کلسیم بوده و دارای کلیه اسیدهای آمینه ضروری است (مرتضوی، 1381).
اهميت قابليت نگهداري طولاني پنيرها با ايجاد صنعت پيشرفته شير كاهش يافت، زيرا فرآيندهايي چون خشك و استريل نمودن شير در مقايسه با توليد پنير از نظر افزايش زمان ماندگاري بسيار موثرترند، اما در كنار آن، خصوصيات ارگانولپتيك اهميت بيشتري يافته و در حقيقت، اين ويژگيهاست كه سبب افزايش تقاضاي مصرف كنندگان امروزي است (کریمی، 1374؛ مرتضوی، 1381). این ویژگیها به گونهای بوده است که کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی سبب کاهش روند میزان مصرف پنیر در طی سالهای اخیر شده است. پنير يکي از مهمترين فرآوردههاي شير است که تمام مواد غذايي موجود در شير را داراست به جزء لاکتوز، مقداري مواد معدني و آب که در حين توليد دلمه از آب پنير دفع ميشود.
پنیرهای تهیه شده توسط مایه پنیر دارای مقدار بیشتری کلسیم در مقایسه با پنیر تهیه شده از روش‌های اسیدی یا انعقاد لاکتیکی شیر میباشند (احسانی، 1368 ؛ کریمی، 1374).
درك حسي يك فرآيند پيچيده است كه به وسيله فاكتورهاي زيادي مثل تركيبات طعمي، بافت و ظاهر تحت تأثير واقع مي شود. خواص ارگانولپتيكي ويژه‌اي از نظر بافت و آروما در پنير در دوره رسيدگي به وجود ميآيند كه با خواص ذاتي شير كاملاً متفاوت است. در اين دوره كه شايد هفته‌ها، ماهها، يا حتي سالها به طول انجامد دماها نقش مهمي را در ايجاد و گسترش خصوصيات مذكور ايفا ميكنند (مرتضوی، 1381).
با توجه به اینکه صنايع جديد پنير سازي به دنبال توليد پنيرهايي با قابليت ماندگاري بالا نيست، بلكه خواهان محصولي است كه ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتيكي مطلوب، در سريعترين زمان ممكن به فروش برسد. در نتيجه، بررسي هرچه بيشتر منابع ايجاد كننده خواص ارگانولپتيكي و مسيرهاي توليد بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ايجاد محصول مناسب الزامي است (Jose Delgado et al., 2010)، یکی از روش‌های آن بررسی تولید پنیر در دماهای رسیدن متفاوت و بدست آوردن بهترین دما می باشد. در این پژوهش سعی شده است که اثر دماهای مختلف رسانیدن بر آروما و ویژگیهای حسی پنیر مورد مطالعه قرار گیرد.
فهرست مطالب
فصل اول: 1
کلیات 1
1-1- مقدمه 2
1-2- طرح موضوع 2
1-3- بیان مسئله 3
الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر: 4
1- گلیکولیز 4
2- لیپولیز 4
3- پروتئولیز 5
4- دما 5
1-3-1- تعريف پنير 7
1-3-2- منشاء تاريخي پنير 7
1-3-3- طبقه بندي واريته‌هاي پنير 9
1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF) 11
1-3-4- ارزش تغذیهای پنير 12
1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر 15
1-3-6- سرانه مصرف پنیر 16
1-4- فرایند تولید پنیر 19
1-4-1- آماده سازی شیر 19
1-4-2- آنزيم رنين و انعقاد شير 19
1-4-3- سينرسيس 20
1-4-4- رسيدن پنير 20
1-4-4-1- پروتئوليز 23
1-4-4-2- ليپوليز 26
1-4-4-3-گلیکولیز 28
1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر 30
1-6- تغییر در بافت پنیر 30
1-7- تسریع رسیدن پنیر 32
1-7-1- افزایش دمای رسیدن 33
1-7-2- آنزیمهای خارجی 34
1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی 35
1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر 35
1-7-5- کشت‌های کمکی 36
1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر 36
1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر 36
1-9- اهداف تحقيق 37
1-10- پرسش اصلی تحقیق 37
1-11- فرضيههاي تحقیق 38
فصل دوم: 39
سوابق و پیشینه تحقیق 39
فصل سوم: 45
مواد و روشها 45
3-1- محل انجام پروژه 46
3-2- مواد 46
3-2-1-مواد اولیه پنیر 46
3-2-1-1- شیر 46
3-2-1-2- استارتر 46
3-2-1-3- نمک 47
3-3- فرايند توليد پنير به روشUF 47
دريافت: 47
پاستوريزاسيون: 47
تغليظ شير: 47
پركردن و بسته بندي: 47
نگهداري در اتاق تخمير: 48
3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش 48
3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: 48
3-5-1- میلکواسکن 48
3-5-2- دستگاه SPME 49
3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی (GC/MS) 49
3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی 51
٣-6- ارزیابی حسی 52
3-7- روشهاي تجزیه وتحلیل آماري 53
فصل چهارم 54
نتيجه‌گيري و بحث 54
4- نتایج و ارزیابی آزمونهای پنیر 55
4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئيد 57
4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول 60
4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دي استيل 62
4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئين 64
4-5 ارزیابی حسي 67
4-6- نتيجه‌گيري كلي 69
پيشنهادات: 70
منابع: 71
ضمیمه: 76
ABSTRACT: 83
فهرست جداول
جدول1-1 طبقه بندي انواع پنير براساس ميزان رطوبت 10
جدول1-2 طبقه بندي گروه هاي پنير بر اساس روش انعقاد 11
جدول1-3 ميانگين ترکيبات مغذي در تعدادي از انواع پنير 14
جدول1-4 سرانه مصرف لبنيات برحسب کيلوگرم درسال 16
جدول1 -5 مصرف سرانه پنير در کشورهاي مختلف جهان 17
جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر 37
جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی 46
جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش 49
جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش 52
جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر 55
فهرست اشکال
شکل1-1 پروتئوليز و تشکيل ترکيبات ناشي از تجزيه کازئين 26
شکل1-2 لاکتوز و تجزيه آن 29
شکل 1-3 فرآيند رسيدن پنير و توليد ترکيبات مختلف 29
شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی 51
شکل 4-1 کروماتوگرام 57
شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئيد در بین تیمارهای مختلف 57
شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئيد در طی دوره رسیدگی 30 روز 58
شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئيد در طی دوره رسیدگی 30 روز 59
شکل 4-5 کروماتوگرام 60
شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز 60
شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف 61
شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز 61
شکل 4-9 کروماتوگرام 62
شکل 4-10 تغییرات مقدار دي استيل در بین تیمارهای مختلف 62
شکل 4-11تغییرات مقدار دي استيل در طی دوره رسیدگی 30 روز 62
شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر دي استيل در طی دوره رسیدگی 30 روز 64
شکل 4-13 کروماتوگرام 65
شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئين در بین تیمارهای مختلف 65
شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئين در طی دوره رسیدگی 30 روز 66
شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر استوئين در طی دوره رسیدگی 30 روز 66
شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف 67
شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی در طی دوره رسیدگی 30 روز 68
شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر نتایج ارزیابی حسی در طی دوره رسیدگی 30 روز 69