در این تحقیق با تلقیح 2 گونه از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی به دو فرم آزاد و كپسوله به بستنی حاوی عصارۀ طبیعی کیوی میزان زنده¬مانی این دو باکتری در طی 60 روز بررسی شد و میزان اسیدیته، PH مادۀ خشک، درصد چربی, در این بازۀ زمانی اندازه گيري گرديد. نتايج نشان داد كه میزان زنده¬مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی کمتر از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود و در روز 60 باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده و قابل کشت بود. همچنين ميزان زنده ماني باكتري كپسوله از فرم آزاد بيشتر بود. میزان اسیدیته نمونه¬ها در طی 60 روز رو به افزایش، میزان PH رو به کاهش نسبی، میزان مادۀ خشک رو به افزایش و میزان درصد چربی رو به کاهش گذاشت. بنابراين استفاده از پروبيوتيك ها به فرم كپسوله جهت تهيه بستني پروبيوتيك اكيداً توصيه مي گردد. می توانید این تحقیق رشته دامپزشکی را به صورت فایل word دانلود نمایید.
مقدمه
بیشتر مردم با شنیدن نام باکتری به یاد عفونت می افتند ولی غافل از آنکه بسیاری از باکتری ها نه تنها بیماری زا نبوده بلکه دارای خواص مفید و سودمندی برای بدن می باشد. با نگاهي کلی به دنیای میکرو ارگانیسم ها سیری میکنیم در این دنیای پیچیده:
میکرو ارگانیسم ها به تعداد بسیار گوناگونی در نقاط مختلف بدن ساکن شده اند. از جمله در مجرای روده ای بدن، حفره های دهان و بینی و خلاصه هر بخشی از بدن که در معرض با جهان خارج قرار گرفته است بنابراین این مناطق شرایط مطلوبی جهت بقاي صدها گونه از باکتری هارا به عنوان باکتری های هم غذا (commensal) فراهم میسازند. مطالعات بر روی حیوانات عاری از میکروب (germ-free) ثابت نموده است که حیوانات به کلونیزه شدن میکروبی در بدن برای بقا نیاز ندارند اما بسیاری از اختلافات فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی در آنها به اثبات رسیده و مشخص گردیده که این حیوانات به عفونتها مستعد می باشند که این امر را به نحوی فعالیت ضعیف سیستم ایمنی و شاید نبود باکتری های فلورنسبت می دهند در مورد نادر میکروبهای فلور بدن یک بیماری زایی نسبی با میزبان ایجاد میکند و بیماری یا مرگ را باعث میگردند. تاثیر میکروب های ساکن در معارضه و درگیری با بدن انسان شناخته شده است در نتیجه نیاز به ایجاد فعالیت های مثبت و سست کردن فعالیت باکتری های فلورومیکروبهای مهاجم به تئوری پروبیوتیک داردتقریبا 1012 باکتری برحسب گرم در روده ی بزرگ وجود دارد که شامل صدها گونه از باکتری های مختلف می باشد.
در نتیجه این مجموعه ی میکروبی یک تاثیر نیرومندی بر روی میزبان دارند، بنابراین مصرف پروبیوتیک ها به طور مثبت بر روی ترکیب ساختار این میکرو ارگانیز ها و ادامه یابی میزان سلامتی در میزبانی که در آن حضور دارند میتواند موثر باشد پروبیوتیک ها یا مواد حیات بخش در مقابل آنتی بیوتیک ها یا مواد پاد زیست قرار میگیرند. با توجه به پیشرفت های بسیار به ویژه در زمینه ی آنتی بیوتیک ها، عفونتهای معده اي – روده اي نتیجه و اثرات باقیمانده آنها یک مشکل عمده ی پزشکی به شمار می آید. در مجموع استفاده از آنتی بیوتیک ها منجر به افزایش دراماتیک در شیوع پاتوژنهای میکروبی مقاوم به اینگونه آنتی بیوتیک ها با یک سرعت کافی در رقابت با گسترش فعالیت های مقاومتی میکروب ها به آنتی بیوتیک های سابق نبوده است بنابراین این شرایط امکان بکارگیری و آزمودن استفاده ازمیکرو ارگانیسم های مفید را در انسان ها به عنوان یک درمان نسبت به درمان آنتی بیوتیک در اختلالات معده اي – روده اي برانگیخته است همچنین پروبیوتیکها مزیت دیگری بر استفاده از آنتی بیوتیک ها دارند و برخلاف آنتی بیوتیک ها کلونیزه شدن دوباره فلورهای نرمال کلون را به تاخیر نمی اندازند و از این امر جلوگیری میکنند. پروبیوتیکها میکرو ارگانیسم های زنده ای هستند که نه از طریق نابود سازی میکروب های فلور بدن بلکه با ایجاد و یا تقویت میکرو ارگانیسم های مفید موجود در دستگاه گوارش موجبات حفظ سلامتی یا افزایش رشد را در دام و انسان فراهم میکند پروبیوتیکها را میتوان یک دستاورد مثبت علمی دانست که با توجه به سوابق تاریخی و استفاده از فواید موثر و مفید میکروارگانیسم های غیر پاتوژن در دستگاه گوارش و تعادل موجود در طبیعت تهیه و به عنوان جایگزینی مناسب به جای آنتی بیوتیک ها و مواد محرکه رشد در غذای دام و طیور به صنعت عرضه گردیده است. شاید بتوان مهمترین ویژگی پروبیوتیکها را در این دانست که قسمت کافی بیماری و بهبود ضریب تبدیل غذایی در دام و طیورهیچگونه باقیمانده بافتی نداشته و برخلاف یاد زیست ها مقاوت میکروبی ایجاد نمیکنند باکتری های پروبیوتیک به طور مطلوبی تعادل میکروفلورهای روده ای را تغییر میدهنداز رشد باکتری های مضر جلوگیری میکنند، هضم خوبی را باعث میشوند، عملکرد سیستم ایمنی را بالا برده پایداری را نسبت به عفونتها افزایش میدهند مردم با رشد کلونیهای باکتری های روده ای به طور موثرتری نسبت به مبارزه و مقابله با رشد باکتری های عامل شونده بیماری ها تجهیز میشوند باکتری های پروبیوتیک یک تعادل مطلوبی در فلورهای روده ای ایجاد میکنند و با تولید ترکیبات ارگانیک از قبیل لاکتیک اسید،هیدروژن پروکسید،اسید اتیک، اسیدیته ی روده را بالا برده و از تکثیر مقدار زیادی از باکتری های مضر جلوگیری میکنند باکتری های پروبیوتیک همچنین موادی به نام باکتریوسین تولید میکنند که به عنوان آنتی بیوتیکهای طبیعی در کشتن میکرو ارگانیسم های نامطلوب عمل میکنند، جنس لاکتوباسیلوس متعلق به خانواده ی lactobacilliaceae می باشد. و از تقریبا 56 گونه مختلف تشکیل شده است. عمده ترین کاربرد لاکتوباسیلوس ها در صنعت به ویژه فراورده های لبنی است و از آنجایی که مصرف لبنیات به عنوان ماده غذایی در جهت ایجاد سلامت در انسانها و حیوانات قدمت تاریخی دارد و در طی دهه های اخیر نیز مصرف مواد لبنی بخصوص بستنی رو به افزایش گرویده است تحقيق و پژوهش بر روي لاكتوباسيلوس ها رو به افزايش است. تجربیات نشان از این امر دارد که باکتری های زنده غیر بیماری زا و مفید موجود در مواد لبنی از ایجاد بسیاری از بیماری ها جلوگیری بعمل آورده و در درمان یا پیشگیری از آنها مفید و مثمر الثمر واقع میباشد با توجه به این امر و با در نظر گرفتن اینکه امروزه در کشورهای درحال توسعه عفونتهای باکتریایی و به خصوص مسمومیت های غذایی ناشی ازآنها رو به افزایش است و اثرات درمانی به علت بروز مقاومت های دارویی فزاینده روز به روز کاهش می یابد لذا استفاده از باکتری های غیر بیماری زا موجود در لبنیات و بهره گیری از نقش مفید آنها در ایجاد سلامت و پیشگیری ها در جمعیت های انسانی و حیوانی از اهمیت بسیاری برخوردار است(5).
هدف از این تحقیق ایجاد یک بستنی با خواص پروبیونیک بود، بدین معنی که اثر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوی اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی کيوی مشخص و خواص شیمیایی بستنی ارزیابی شد این پروسه که طی دوماه آزمایش انجام پذیرفت.
اين تحقيق جهت پيشبرد افزايش سطح كيفيت مواد غذايي بخصوص بستني كه محصولي تقريبا همه فرد پسند و مورد استقبال جامعه به ويژه كودكان است مي توان گفت اميد داريم گام مفيدي در جهت بهبود كيفيت غذايي آيندگان و سلامت نسل هاي آتي باشد.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول : کلیات 6
1-1-تاریخچه پروبیوتیک 7
1-2-مفهوم واژۀ پروبیوتیک 9
1-3-اجزای تشکیل دهندۀ پروبیوتیکها 10
1-4-مشخصات لاکتوباسیلوسها 14
1-5- ساختاردیواره سلولی لاکتوباسیلوسها 15
1-6- جایگاه لاکتوباسیلوسها 15
1-7- جایگاه درطبیعت 16
1-8- شکل لاکتوباسیلوسها 16
1-9- کشت لاکتوباسیلوسها 16
1-10- خواص شیمیایی کشت لاکتوباسیلوسها 17
1-11- مقاومت کشت لاکتوباسیلوسها 17
1-12- ساختمان آنتیژنیک لاکتوباسیلوسها 17
1-18-تأثیرپروبیوتیکهادرمتعادل کردن چربی خون 19
1-19-تأثیرپروبیوتیکهابرروی فشارخون (Hyper Teasion) 19
1-20-تأثیرپروبیوتیکهابربیماری عدم تحمل لاکتوز 19
1-21-تأثیرپروبیوتیکهابربیماری برگشت والتهاب معده(Gastritis and Reflux disease) 20
1-22-تاریخ چه بستنی 20
1-23- تعریف بستنی 21
1-24-طبقه بندیبستنی 22
1-25- كيوي 42
1-26- كيوي و سلامت 43
فصلدوم : موادوروشکار............................................................... 44
مرحله تلقيح باكتري به بستني 48
بررسيph 49
بررسي ماده خشك 49
بررسي چربی 50
بررسي اسيديته 51
شمارش کلی لاکتوباسیلها 52
آزمونهاي آماري 52
فصل سوم : نتایج ........................................................................... 53
فصل چهارم : بحث ونتیجه گیری .......................................................... 63
فصل پنجم: منابع 71
چکیده انگلیسی