دانلود مقاله ترجمه شده اثرات ال- سیستئین بر برخی از ویژگی های نشاسته ی گندم

در این مطالعه اثرات ال- سیستئین به عنوان یک افزودنی خوراکی بر ویژگی‌های نشاسته‌ی گندم قبل و بعد از ژلاتینه شدن مورد بررسی قرار گرفت. ال- سیستئین (63 میلی‌گرم/کیلوگرم، اساس نشاسته) به محلول آبکی حاوی نشاسته‌ی گندم و آب (30% وزنی/ وزنی) افزوده شد. مجموعه‌ای از نمونه‌ها با مخلوط کردن مواد در دمای 40 درجه به مدت 45 دقیقه آماده شدند. مجموعه‌ی بعدی نمونه‌ها به مدت 45 دقیقه در دمای 100 درجه ژلاتینه شدند. الکترومیکروگراف‌های نگاره‌ی نمونه ها در دمای 40 درجه و با حضور ال – سیستئین نقاطی را بر روی گرانول‌ها نشان دادند. با این حال، خواص حرارتی، الگوهای اشعه‌ی ایکس و درجه‌ی تبلور نمونه‌ها تغییر واضحی را نشان ندادند (05/0P˃)؛ در حالی که کاهش در ویسکوزیته‌ی اصلی، اوج و نهایی مشاهده شد. بعد از ژلاتینه شدن، ویسکوزیته‌ی اصلی، اوج و نهایی نمونه‌ها نیز کاهش یافتند. ممکن است برخی از این تغییرات نشان دهنده‌ی تخریب مولکول های نشاسته در حضور ال- سیستئین، به ویژه بعد از ژلاتینه شدن باشد.

مهمترین کربوهیدرات ذخیره کننده در گیاهان نشاسته است که به شکل گرانول‌هایی در بافت‌های ذخیره‌ای جا می‌گیرند. گرانول‌های نشاسته ساختاری نیمه بلورین داشته و بسته به منشاء نشاسته دارای اشکال و اندازه‌های متفاوتی هستند. ساختار داخلی و ترکیبات گرانول‌های نشاسته، آمیلوز و آمیلوپکتین، توجهات زیادی را به خود جلب کرده است. از آنجائیکه ساختار خارجی گرانول‌های نشاسته فصل مشترک گرانول‌ها و فضای اطراف آن‌هاست، بنابراین مطالعه‌ی آن‌ها از اهمیت خاصی برخوردار است. برخی ترکیبات از جمله لیپیدها و پروتئین‌ها بر روی سطح گرانول‌ها می‌باشند. پروتئین‌های موجود بر روی سطح گرانول ها را به عنوان پروتئین‌های مرتبط با گرانول‌های نشاسته می‌نامند و ممکن است با لیپیدهای سطحی نیز در ارتباط باشند. در گندم، این پروتئین‌ها که با نام "فری‌آبیلین‌ها" شناخته می شوند، توجهات زیادی را متوجه خود ساخته‌اند زیرا در ارتباط با سختی دانه‌ها هستند...